quinta-feira, 19 de julho de 2012

Soja, como fazer Leite, Tofu e Okara

Soja (Glycine max) é um grão rico em proteínas, cultivado como alimento tanto para humanos quanto para animais. A soja pertence à família Fabaceae (leguminosa), assim como o feijão, a lentilha e a ervilha. É empregada na alimentação, sobretudo na indústria de óleos comestíveis. A palavra soja vem do japonês shoyu. A soja é originária da China e do Japão. O óleo de soja é o mais utilizado pela população mundial no preparo de alimentos. Também é extensivamente usado em rações animais. Outros produtos derivados da soja incluem óleos, farinha, sabão, cosméticos, resinas, tintas, solventes e biodiesel. Os maiores produtores de soja do mundo, segundo dados de 2010, são os Estados Unidos (35%), seguido do Brasil (27%), Argentina (19%), República Popular da China (6%) e Índia (4%). A produção mundial de soja em 2010 foi de 258,4 milhões de toneladas. No Brasil, até o século XIX, a soja era plantada na Bahia, em pequena escala. Sua disseminação em larga escala pelo Brasil se deu posteriormente, graças aos imigrantes japoneses. O processo de beneficiamento da soja inicia-se com o esmagamento dos grãos, no qual basicamente se separa o óleo bruto (aproximadamente 20% do conteúdo do grão) do farelo, utilizado largamente como ração animal. O óleo bruto passa por um processo de refino até assumir propriedades ideais ao consumo como óleo comestível. A soja é uma das plantações que estão sendo geneticamente modificadas em larga escala, e a soja transgênica está sendo utilizada em um número crescente de produtos. Atualmente, 80% de toda a soja cultivada para o mercado comercial é transgênica. Cerca de 80% de toda a soja cultivada mundialmente é utilizada para alimentar animais para consumo humano em vez de ser consumida diretamente pelos humanos. A Monsanto é a empresa líder na soja geneticamente modificada. Este projeto teve início em 2008 com pacientes de enfermarias e ambulatórios e gestantes atendidos pela Divisão de Nutrição. Em dezembro de 2009, os idosos do Grupo Renascer, frequentadores do Centro Multidisciplinar de Pesquisa e Extensão sobre o Envelhecimento, passaram a participar do projeto também. A soja é considerada alimento de alto valor nutritivo e de grande importância na alimentação humana. O extrato hidrossolúvel de soja, de bom valor nutritivo, apresenta aspecto semelhante ao do leite de vaca. A adição de polpa de fruto a esse extrato minimiza a sensação, por vezes desagradável, da soja pura, bem como enriquece o valor vitamínico do produto obtido. O consumo de frutos e hortaliças aumenta ano após ano devido tanto ao alto valor nutritivo que eles encerram bem como aos efeitos terapêuticos que eles promovem no homem. As dietas ricas em vegetais têm sido associadas à redução e prevenção de várias doenças crônicas cardiovasculares e cancerígenas. A celulose presente nos vegetais estimula o peristaltismo intestinal, promovendo o funcionamento regular dos intestinos. Os fotoquímicos encontrados em frutos, hortaliças e alguns tipos de raízes, ao serem ingeridos diariamente, são capazes de modificar o metabolismo humano de maneira favorável à prevenção do câncer e a outros tipos de doenças degenerativas. Os objetivos do projeto são levar a pacientes e idosos preparações formuladas com soja, frutos, hortaliças e raízes; verificar qual a opinião de cada provador sobre a preparação; e explicar os benefícios do consumo desses alimentos para a melhoria do estado de saúde deles. As respostas colhidas pelo aplicador da prova são analisadas gerando apresentações de trabalhos em eventos internos e externos à UNIRIO. Durante 2010, pacientes enfermos e ambulatoriais e gestantes provaram bebida de soja, laranja, abóbora e beterraba e idosos provaram bebida de soja, maracujá, couve e gengibre. Entre os idosos prevaleceram o sexo feminino e a faixa etária de 70 a 79 anos. Quarenta e nove idosos apresentaram sobrepeso e vinte foram considerados obesos. A grande maioria deles apresentava algum tipo de doença crônica. 75% dos idosos afirmaram que não apreciavam bebida de soja pura, popularmente tratada por "leite de soja". Ambos os tipos de bebidas conseguiram agradar mais de 60% dos provadores. As presenças da abóbora e do gengibre nas bebidas representaram uma inovação para eles. A palestra "Tópicos em Alimentos e Nutrição" foi apresentada para os idosos, no dia 14 de outubro, em comemoração à Semana Mundial da Alimentação. Os resultados alcançados nesses trabalhos foram considerados bons junto a esses provadores sinalizando que a execução do projeto deve prosseguir. Tofu é um alimento produzido a partir da soja. Tem uma textura firme parecida com a do queijo, sabor delicado, cor branca cremosa e apresenta-se sob a forma de um cubo branco. É originário da China, mas muito comum também na alimentação japonesa e coreana. O processo de fabricação a partir do leite de soja, é muito similar ao do queijo fabricado a partir de leite, tendo também a mesma consistência. É por isso também conhecido por queijo de soja. Tem um sabor suave, e por isso é geralmente usado em receitas relativamente simples. Na culinária asiática o tofu é usado em todo o tipo de receitas, tanto doces como salgadas. Pode ser comido cru, frito, cozido em sopas ou em molhos, cozido a vapor, recheado com diferentes ingredientes, ou fermentado como pickles, etc. Nutricionalmente tem um conteúdo proteico muito rico e por isso é usado no Ocidente como substituto da carne por vegetarianos. Os coagulantes mais utilizados são cloreto de magnésio e nigari. É possível também coagular a proteína de soja com limão ou vinagre, mas estes alteram o sabor do tofu, além de não serem tão eficazes. Outra possibilidade é o cloreto de cálcio. Um kit para tofu é normalmente constituído por uma caixa retangular com furos, de madeira, plástico ou metal, um pano de algodão e algumas doses de coagulante. Estes kits foram introduzidos no mercado para que utilizadores domésticos pudessem produzir tofu em casa, a partir do leite de soja, de uma forma rápida e econômica. As primeiras caixas eram fabricadas principalmente no Japão, em madeira de cipreste, que não deixa sabor no tofu. Mais recentemente, contudo, apareceram também caixas de metal e plástico, que são mais duradouras do que a madeira e fáceis de limpar. As de plástico são ainda significativamente mais baratas do que as de metal ou madeira. Para se fazer tofu com o kit o processo é: Aquecer o leite de soja (ou aproveitar o leite acabado de fazer numa máquina de leite de soja) e colocar o coagulante. Ao fim de poucos minutos o coagulante faz separar a proteína da soja da água. Nessa altura coloca-se o pano de algodão (filtro) aberto sobre a caixa e despeja-se a mistura sobre o kit. A água sai pelos furos da caixa mas os coágulos de proteína ficam, dando origem ao tofu. Okara são os restos da polpa da soja que fica no fundo do jarro das máquinas de leite de soja. Muitas pessoas não sabem que essa polpa é um nutritivo alimento que contém abundante fibra solúvel e insolúvel e uma modesta quantidade de proteínas. Pode ser usada imediatamente após a confecção do leite de soja ou guardada no frigorífico para usar mais tarde. Conserva-se no frigorífico 2-3 dias e no congelador 4 ou 5 meses. Okara, tal como o tofu, tem um sabor neutro, mas existem muitas maneiras de lhe proporcionar um sabor delicioso: Use para engrossar sopas ou molhos. Adicione à massa do pão. Substitua 1/3 da farinha por okara e reduza um pouco a quantidade de líquidos, para compensar o fato da okara ser um alimento úmido. Use como base de hambúrgueres, croquetes, almôndegas. Use como ingrediente na confecção de patés vegetais. Análise nutricional da okara (por 100 g): energia: 77 kcal proteínas: 3,22 g total de gorduras – 1,73 g gorduras saturadas: 0,193 g gorduras monosaturadas: 0,295 g gorduras polisaturadas: 0,755 g hidratos de carbono: 12,54 g fibras: 7,8g cálcio: 80 mg ferro: 1,30 mg magnésio: 26 mg potássio: 213 mg sódio: 9 mg zinco: 0,56 mg cobre: 0,200 mg manganês: 0,404 mg selénio: 10,6 mcg vitamina B1 (tiamina): 0,020 mg vitamina B2 (riboflavina): 0,020 mg vitamina B3 (niacina): 0,100 mg vitamina B5 (ácido pantoténico): 0,088 mg vitamina B6: 0,115 mg Existem diversos tipos de máquinas de leite de soja. As indústrias usam máquinas de grande porte, com capacidade para produzir diversos litros de leite por hora. Estas foram as primeiras máquinas a serem produzidas, para colocar no mercado grandes quantidades de leite embalado. Mais recentes são as máquinas para uso doméstico, que se apresentam na forma de um pequeno eletrodoméstico, capaz de fazer leite de soja, de forma rápida e econômica. São semelhantes a máquinas de sumos, mas têm capacidade para cozer, moer a soja e filtrar o resíduo, separando-o da água. Embora a designação mais comum seja de máquina de leite de soja, em rigor estes pequenos eletrodomésticos deveriam ser chamados máquinas de leite vegetal, visto que todos os modelos têm capacidade de confeccionar leite de arroz, de aveia e de frutos secos, como amêndoa e avelãs. Para isso, dispõem de dois ou mais programas diferentes, sendo os mais comuns os seguintes: 1) Programa para fazer leite de soja ou arroz, que consiste num processo alternado de cozedura e moagem. Este programa demora, tipicamente, 12 a 25 minutos, dependendo da máquina. 2) Programa para fazer leite de amêndoa, avelã ou outro fruto seco, que não precisa de cozedura. Este programa demora, na maioria das máquinas, de 2 a 6 minutos. Originárias da Ásia em finais do século XX, estas máquinas tornaram-se rapidamente populares em praticamente todo o mundo ocidental. Os modelos mais comuns permitem produzir 1 a 2 litros de leite e pesam 2 a 4 kg. Estas máquinas são, muitas vezes, usadas também em conjunto com um kit para tofu, permitindo fazer tofu em casa. Hondashi (em japonês "a base verdadeira do tempero") é uma marca registrada da empresa Ajinomoto. Trata-se de um tempero a base do peixe Bonito, muito utilizado em sopas, molhos, legumes entre outros tipos de pratos salgados. É um tempero equivalente ao caldo de galinha consumido no Brasil, mas a base é de peixe. O Hondashi é muito utilizado no Japão e há alguns anos está sendo comercializado no Brasil, desidratado. Dashi é um de muitos ingredientes de sopa considerado fundamental para Culinária do Japão. A forma mais comum de dashi é um simples caldo de pescado ou feito aquecendo-se kombu e katsuobushi (flocos de atum seco) em água. Dashi forma a base para sopa de miso, caldo para macarrão, e vários outros tipos de comidas ensopadas. Muitas pessoas usam granulado ou líquido instantâneo.

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