APRECIE A MODERAÇÃO
Por Afonso Capelas Jr. - Foto de Izan Petterle
Uma visita a Salinas, a cidade que produz a melhor cachaça do mundo, utilizando o mesmo processo há mais de 50 anos, sem pressa e sem se render ao lucro fácil.
“MUITA PACIÊNCIA, NENHUMA USURA.” Em vida, o fazendeiro Anísio Santiago tinha prazer em repetir à exaustão o lema que considerava ser o verdadeiro responsável pelo espírito da cachaça artesanal que produziu desde 1943, em Salinas, cidade do Vale do Jequitinhonha, Minas Gerais. Era assim, sem pressa nem pretensão de enriquecer, que o velho Anísio destilava seu precioso líquido, a aguardente Havana. Quem já teve o privilégio de molhar a boca com esse néctar dos deuses sabe que não é uma bebida qualquer. Cada gole da Havana corresponde a sorver uma fina tradição regional que envolve desde o plantio da cana-de-açúcar, o corte manual, seu paciente transporte em rústicos carros de boi, até o engarrafamento da bebida.
É dessa forma que Salinas mantém a tradição das melhores cachaças artesanais do mundo, elaboradas com a boa e velha calma mineira. Da região de Salinas provêm cerca de 50 marcas, apreciadas em vários países. Canarinha, Asa Branca, Erva-Doce, Seleta, Saliboa, Boazinha, Beija-Flor, Cubana. Mas apesar da grande quantidade de nomes, a qualidade se mantém com produções mínimas. Dos quase 2 bilhões de litros que o Brasil produz todos os anos, apenas 2,6 milhões saem das pequenas destilarias de Salinas.
Anísio Santiago faleceu no final de 2002, aos 91 anos, um ano depois de ver-se obrigado a trocar o nome de sua cachaça por causa de uma pendenga judicial com a empresa francesa Pernod Ricard, proprietária do rum Havana Club. A garrafa da bebida passou a receber o rótulo Anísio Santiago, sem alterar em nada seu conteúdo. No dia 28 de outubro último, no entanto, os filhos do fazendeiro ganharam na Justiça o direito de voltar a usar o rótulo Havana – uma vitória que faz jus ao esmero com que administram o nobre legado. “É um compromisso com o nosso pai e com nossos consumidores cativos”, garante o filho Osvaldo Santiago.
O mestre cachaceiro era uma espécie de ícone na região do sertão mineiro, tradicional produtora da “branquinha”. Em 1942 comprou a fazenda Havana, localizada na serra dos Bois, a 18 quilômetros do centro de Salinas, e um ano depois tocava sua pequena produção de cachaça. Naquela época, a vizinha Januária, à beira do rio São Francisco, já era famosa pela sua aguardente, produzida desde o final do século 19. Toda aquela região mineira, aliás, tem pequenas mas valiosas características naturais que fazem sua cachaça especial: clima e temperatura ideais, tipo de solo, tudo, enfim, conspira para que a bebida seja simplesmente a melhor do Brasil e do mundo.
De início, a aguardente de Anísio era comercializada a granel, em barris, na própria região. Quatro anos mais tarde, por volta de 1947, ele passou a engarrafar a bebida e a identificá-la com a marca Havana no rótulo. Lançou moda. Foi a primeira vez que um produtor da região identificava a origem de sua cachaça. O fazendeiro tinha lá suas esquisitices. Nunca se deixou fotografar, era avesso a entrevistas, vivia com um par de tênis cortados nas laterais para aliviar a dor de seus calos e não vendia sua cachaça para qualquer aventureiro que batesse à porta de sua casa. Era apaixonado pelo seu caminhão Chevrolet 1946, a ponto de não deixar que ao menos encostassem um dedo nele. Teimoso, não havia quem lhe convencesse de que era preciso aumentar o número de garrafas para atender à crescente demanda. Não abria mão da qualidade.
“Esse tipo de comportamento ia contra a lei da oferta e da procura. Ele fazia exatamente o contrário, desde 1950. Segurou a produção e a deixou envelhecer”, revela o neto Roberto Carlos Santiago. Interessado pela história do avô, Roberto escreveu o livro O mito da cachaça Havana-Anísio Santiago, a ser lançado no início do próximo ano.
Não é à toa que uma garrafa da genuína Anísio Santiago é vendida a R$ 150 no comércio de Salinas. Nas principais capitais brasileiras, não sai por menos de R$ 250. Já as lendárias garrafas com rótulo Havana são disputadas por não menos de mil reais. Uma delas está numa barraca do Mercado Municipal de São Paulo, à espera de algum abastado apreciador de boa bebida disposto a desembolsar inacreditáveis R$ 15 mil. Há quem diga que um freguês chegou a oferecer R$ 7 mil ao proprietário da loja, proposta recusada sem hesitação. Hoje a produção da cachaça Anísio Santiago não passa dos 12 mil litros anuais e é elaborada como há mais de meio século.
NA FAZENDA HAVANA, assim como nas outras destilarias da região, a cana – de uma espécie conhecida como java – é cultivada sem nenhum tipo de agrotóxico. O solo impregnado de calcário do Vale do Jequitinhonha garante grande teor de açúcar à cana. Sua baixa acidez resulta no sabor suave da bebida. E as temperaturas e a grande luminosidade favorecem o crescimento de fungos só encontrados ali. Eles compõem o mosto para fermentar a garapa, junto com palha de arroz e farelo de milho torrado. A fermentação é feita em dornas de madeira carpidas na região.
A fase seguinte é o aquecimento e a destilação em alambiques de puro cobre. A cachaça começa a esvair-se aos pingos, mas os primeiros litros serão descartados. É a chamada “cabeça” da bebida, muito forte e impura. Também é jogada fora a última parte da extração, o “rabo”, aguado e sem valor. Somente o “coração” da cachaça, os mais nobres litros de toda a produção, é aproveitado.
A Anísio Santiago é envelhecida durante oito anos em barris de madeira bálsamo, antes de ir para o engarrafamento. Outras cachaças da região descansam, em média, dois anos em tonéis de bálsamo, ipê ou umburana. Nessa etapa, alguns segredos são mantidos a sete chaves pelos cachaceiros artesanais. “Cada produtor descobre a seu modo, pelo empirismo, como conseguir melhor qualidade para seu produto”, diz Roberto Santiago.
Certo mesmo é que a tão propagada paciência não foi abandonada e ainda faz a diferença. Quando despejada no copo, a cachaça artesanal de Salinas forma uma espécie de colar de pequenas bolhas de ar nas bordas. O líquido é denso, quase oleoso. O aroma, suave e agradável. O sabor, único.
As outras pequenas destilarias artesanais de Salinas também mantêm produções controladas. “A pureza e a qualidade das nossas cachaças é ponto de honra”, garante João Moraes Pena, presidente da Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas (Apacs). Na esteira do sucesso da Havana, houve um aumento significativo de novas marcas de caninha na cidade, entre as décadas de 1970 e 1980. Marcas que também se tornaram sinônimo de qualidade, como Sabiá, Teixeirinha, Indaiazinha, Salineira. Atualmente a associação reúne 36 das 41 destilarias artesanais da cidade. Segunda principal economia de Salinas – só perde para a produção de telhas e tijolos –, a fabricação artesanal da aguardente emprega perto de 1.500 pessoas.
Não é só. Uma nova geração de cachaceiros está por vir. Em julho do ano que vem, a Escola Agrotécnica Federal de Salinas abrirá matrículas para o vestibular do primeiro curso para a produção de cachaça do Brasil e, é claro, do mundo. Reconhecido pelo Ministério da Educação, o curso terá duração de três anos e nada menos que 31 disciplinas. Ao final, um novo profissional estará disponível no mercado: o tecnólogo em cachaça.
Na contramão desse ritmo, a paciência e pouca ambição foram deixadas de lado pelos cachaceiros artesanais de Januária – distante cerca de 380 quilômetros –, o que levou à decadência seu principal produto, em meados da década de 60. “Com a ganância, muitos abriram mão da tradição e passaram a comprar bebida industrializada para engarrafar”, diz Antônio Rodrigues, o maior produtor de cachaças de Salinas.
Com a imagem arranhada durante anos, alambiques centenários de Januária fecharam suas portas e a economia ruiu. Agora Januária tenta recuperar seu prestígio. Seis anos atrás foi criada uma associação de cachaceiros artesanais para reviver os áureos tempos, com as marcas Princesa Januária e Januária Sedutora, ambas com produção limitadíssima e controle de qualidade apurado. Quem sabe assim será possível voltar a competir de igual para igual com a vizinha Salinas? Ganham os degustadores da mais brasileira das bebidas.
UMA DOSE DE HISTÓRIA. De como a cachaça saiu da boca dos escravos para a dos embaixadores brasileiros, passando pela garganta de Tiradentes.
Aguardente, birita, caninha, parati, pinga, abrideira, branquinha, danada, espírito, elixir, homeopatia, malvada, remédio, água benta, água que passarinho não bebe, arrebenta-peito, mata-bicho, tira-juízo. A história da bebida cheia de apelidos começou com a introdução da cana-de-açúcar em terras brasileiras pelos colonizadores portugueses. Nos engenhos, os empregados extraíam a bebida da garapa azeda da cana, rejeito decorrente da produção de rapadura. Era oferecida aos escravos para vencer a depressão e suportar a lida diária. Os senhores de engenho também utilizavam a aguardente para amolecer as carnes dos porcos, que chamavam de cachaços, daí a origem do nome mais conhecido. Depois caiu no gosto das camadas menos privilegiadas da sociedade colonial. E desde então, a cachaça ficou estigmatizada como bebida de pobre.
A Coroa portuguesa, incomodada com tamanha popularidade entre os menos abastados, tentou proibir a produção e o comércio da aguardente, que já ganhava certa autonomia econômica. Durante os séculos 17 e 18, pequenos produtores abasteciam os vilarejos habitados por exploradores de ouro das Minas Gerais, grandes consumidores da aguardente que esquentava as noites frias nas montanhas. Acabou por tornar-se moeda de troca, junto com o fumo, no tráfico de escravos.
A partir de então a bebida genuinamente brasileira tornou-se símbolo de resistência nacionalista. Tiradentes, momentos antes de ser enforcado em praça pública, teria feito seu último e provocativo pedido: “Molhem minha goela com cachaça da terra”.
Com a produção cada vez mais refinada e novas técnicas de envelhecimento, a bebida rompeu fronteiras sociais, freqüentando festas palacianas e ganhando apreciadores ilustres, como d. Pedro II. Hoje, a cachaça figura nas embaixadas brasileiras de vários países como nossa bebida oficial, é servida nos melhores restaurantes das principais capitais do país e é cultuada por degustadores das classes mais altas.
COMO CHEGAR A SALINAS:
Montes Claros é o melhor ponto de partida, distante apenas 229 quilômetros, pela BR-251, e com um aeroporto de médio porte capaz de receber vôos regulares a partir de São Paulo e Belo Horizonte. A Total Linhas Aéreas opera com vôos diários desde São Paulo, com escala em Belo Horizonte. A Ocean Air tem vôos, em jatos executivos, de segunda a sexta, desde São Paulo.
ONDE ENCONTRAR AS CACHAÇAS:
Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas (APACS) – Boa opção para degustar e comprar várias marcas, sem a necessidade de percorrer todos os depósitos da cidade. Pode-se também agendar visitas aos principais alambiques (maio é a melhor época) para apreciar todo o processo de fabricação das cachaças. Os preços variam de R$ 5 a R$ 45, exceto a vedete Anísio Santiago, que chega aos R$ 150. Esqueça as garrafas com o rótulo Havana: elas já são raridade em Salinas.
Av. João Pena Sobrinho, 345. Tel.: (38) 3841-3431. Funciona de segunda a sábado, das 8h às 11h30 e das 13h às 17h.
Seleta e Boazinha Indústria e Comércio – Loja do produtor das marcas Seleta, Boazinha e Saliboa. Além de degustar e comprar algumas garrafas, é possível ouvir os “causos” do simpático proprietário, Antonio Rodrigues, que se gaba de ser o maior produtor da região.
Rua Barão do Rio Branco, 333. Tel.: (38) 3841-1254. Funciona de segunda a sexta, das 8h às 18h, e sábado das 8h às 14h. www.cachacaseleta.com.br
Bar Trianon – O mais movimentado da cidade, durante a noite serve doses das melhores cachaças, inclusive a Anísio Santiago.
Rua Padre Salustiano, esq. com rua Barão do Rio Branco, no centro de Salinas.
ONDE FICAR:
Hotel Brasil Palace – Simples, mas limpo e aconchegante.
Rua Vereador Corinto P. de Castro, 70. Tel.: (38) 3841-1064.
ROTEIRO DA CACHAÇA
Atrativos: Conheça o processo de fabricação de um dos produtos simbolos de Minas Gerais: A "Cachaça de Alambique ". Roteiro histórico-cultural pela Estrada Real, Visita ao Alambique e Engenho Século XVIII o mais antigo do Brasil em funcionamento, e que a mais de 250 anos pertence aos descendentes do alferes Tiradentes. Posteriormente os participantes se dirijiram ao moderno alambique da Fazenda Jacuba considerado um dos mais modernos do país.
Duração: 03:00 Horas
Incluso: Transporte, monitoramento, degustações de cachaças Reservas: (32) 3355-1161
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